I carboidrati, detti anche glucidi (dal greco “glucos” = dolce) sono sostanze formate da carbonio ed acqua e sono contenuti principalmente negli alimenti di origine vegetale. Il gruppo alimentare che li contiene in maggiore quantità è quello dei cereali.I carboidrati hanno un ruolo fondamentale nell’alimentazione umana in quanto rappresentano la principale fonte di energia per l’organismo. In media forniscono 4 kcal per grammo, anche se il loro valore energetico oscilla dalle 3,74 kcal del glucosio alle 4,2 Kcal dell’amido.
In base alla loro struttura chimica i carboidrati possono essere classificati in semplici e complessi.
I carboidrati (o glucidi) semplici, comunemente chiamati zuccheri, comprendono:
- monosaccaridi, dalla struttura chimica molto semplice, come glucosio, fruttosio e galattosio
- disaccaridi, formati dall’unione di due monosaccaridi, come saccarosio (glucosio + fruttosio), lattosio (glucosio + galattosio) e maltosio (glucosio + glucosio)
- oligosaccaridi, formati da due a dieci molecole di monosaccaridi, come le maltodestrine (solitamente utilizzate come integratori energetici)
In natura esistono centinaia di monosaccaridi che si differenziano per il numero di atomi di carbonio presenti nella loro catena. Tuttavia, quelli formati da sei atomi di carbonio (gli esosi) come fruttosio, glucosio e galattosio, sono i più importanti dal punto di vista nutrizionale. Tra tutti, quello di maggiore interesse è il glucosio, che costituisce la forma nella quale devono essere trasformati gli altri zuccheri per poter essere utilizzati dal nostro organismo.
I carboidrati (o glucidi) complessi possono essere anche definiti polisaccaridi, poiché formati dall’unione di numerose (da dieci a migliaia) molecole di monosaccaridi. Si dividono in polisaccaridi di origine vegetale (amidi e fibre) e polisaccaridi di origine animale (glicogeno, riserva di carboidrati nel muscolo, che viene utilizzato durante un’attività fisica).
CLASSIFICAZIONE
Negli alimenti si possono riconoscere tre categorie principali di carboidrati:
- zuccheri, carboidrati semplici che si trovano naturalmente in frutta, verdura, latte e latticini. Gli zuccheri più comuni sono lo zucchero della frutta (fruttosio), lo zucchero da tavola (saccarosio) e lo zucchero del latte (lattosio)
- amido, carboidrato complesso costituito da molte unità di zucchero legate insieme. L’amido si trova naturalmente in cereali, patate e legumi. In natura è presente in due forme, l’amilosio e l’amilopectina. Solitamente più è alto il contenuto di amilopectina rispetto all’amilosio, più l’alimento risulta digeribile
- fibre, carboidrati complessi che il nostro organismo non è in grado di utilizzare a scopo energetico, ma la cui fermentazione a livello intestinale da parte della flora batterica è essenziale per regolare l’assorbimento e il passaggio dei nutrienti e per proteggere il nostro organismo da numerose patologie. Esse sono presenti naturalmente in frutta, verdura, cereali integrali e legumi
